梅干しの作り方

 

梅(熟したもの)・・・２kg

粗塩・・・・・・・400g(梅の重さの20%)

 

赤しそ・・・・・・200～400g

粗塩・・・・・・・40～80g(赤しその重さの20%)

 

作り方

①梅は肉厚の傷の少ないものを選びよく水洗いし青い梅なら一晩、熟した梅なら半日ほど水に漬ける。

②カメをきれいに洗い、底に塩を一握り振り入れ、梅の水気をよく拭いてから梅に塩をすり込みながら漬け込む。

③梅を重ねいれ最後に残りの塩で表面を覆う。押しぶたをして梅と同じ位の重さの重石をのせる。カメの口を紙で覆いふたをし紐で縛り冷暗所に置く。2～5日もするとすっぱいにおいと共に梅酢(白酢)が上がってくる。

④赤シソの出回る頃(6月下旬～7月中旬)赤シソを求め、枝ごとよく洗い水気を切ってから葉を摘む。ボールに入れ半分の塩でよく揉みアク汁を絞って捨て、残りの塩を加えよく揉む。充分に絞りアク抜きをする。

⑤シソの葉を梅の表面に載せて並べ、梅酢が葉の上にかぶる程度に重石をしフタをし、土用干しまで保存する。

⑥土用(7月後半より8月前半)になり晴天の続く日にきれいなスダレかザルに梅とシソ重ならないように並べ陽を当てる。これを3日間昼夜繰り返し梅とシソを時々裏返しながら天日干しする。たまに赤梅酢もツボのまま昼の陽に当てると紅がまし殺菌できる。干した梅はこのままか梅酢に戻し保存する。